Macarons au miel de maquis d’été et foie gras

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Une délicieuse recette du chef Alexis Vergnory. Rendez-vous au restaurant A Terrazza à Ajaccio où vous retrouverez sa cuisine audacieuse toujours teintée d’une pointe de fantaisie.

Pour 40 macarons environ

LES INGRÉDIENTS :

  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 50 g + 50 g de blancs d’oeufs
  • 50 g d’eau
  • 200 g de foie gras
  • 100 g de miel de maquis d’été AOP Miel de Corse – Mele di Corsica
  • 20 g de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine

LA RECETTE :

Monter en neige 50 g de blancs d’oeufs. Cuire l’eau et le sucre à 115°C. Verser le sirop obtenu sur les blancs, sur le bord de la cuve. Mélanger quelques minutes.
Rajouter la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs d’oeufs restants.
Mélanger énergiquement à l’aide d’une Maryse jusqu’à ce que l’appareil fasse un ruban.
Coucher les macarons sur du papier cuisson et laisser croûter 1h. Cuire à 140°C pendant
15 min. Réserver.
Chauffer légèrement le miel.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, laisser reposer au frais.
Garnir les macarons avec le foie gras et le miel gélifié.

Recette extraite du livret de l’AOP Miel de Corse – Mele di Corsica